Блюда на природе: рецепты несложных блюд от шеф-повара столичного «Nebar»

Лето в самом разгаре, а это значит, что самое время отправиться на природу и шеф-повар «Nebar» знает, что приготовить, чтобы всех удивить.

Фермерский цыпленок на подушке из мускусной дыни

Для приготовления этого легкого, но безумно аппетитного блюда нам потребуются фермерские цыплята - корнишоны, которые мы будем запекать целиком в духовки для сочности, а подаваться они будут полутушками. В этом формате блюдо приобретает более торжественный вид, подходящий для особых случаев, а каждый гость сможет насладиться всеми частями курицы в одной тарелке.

Ингредиенты:

• 2 цыплёнка-корнишона (около 700 грамм каждый)
• 2 - 3 ч. л. азиатского острого соуса (самбал-олек)
• 3 ст. л. свежевыжатого сока лайма
• 3 ст. л. тёмно-коричневого сахара
• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• половина небольшой дыни канталупа
• 1 лук-шалот 600 гр дыни сладкой, без кожи
• 2-3 горсти мелких отрубей
• 2-3 ст. л. растительного масла

Для кляра:

• ½ стак. муки.
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 1 ст. л. масла растительное
• 1 яйцо
• 4 ст. л. воды
• 1-2 щепотки соли

Способ приготовления:

Первый шаг - накалите духовку до 260°С. Двух цыплят оботрите мелкой гималайской солью и свеже молотым черным перцем - для более насыщенного сочетания вкусов можно использовать смесь перцев.

Выложите цыплят на решетку в духовке и запекайте 15 минут. Пока куры достигают своей готовности, смешайте в миске соус чили, сок лайма, коричневый сахар, оливковое масло и 2 ч. л. гималайской соли мелкого помола, пока сахар не растворится - половину смеси перемещаем в мерный стакан или любую другую емкость.

Одной частью соуса смажьте цыплят, и затем переверните другой стороной. Запекать до золотистой корочки - обычно, около 20 минут.

Пока куры готовятся, нарежьте лук-шалот мелкой стружкой, очистите от кожуры и нарежьте кубиками дыню и слегка обсушите бумажным полотенцем.

Измельчите лук, смешай с ним яйца, муку, крахмал, воду, растительное масло и соль. Теперь панируем нашу дыню сначала в отрубях и перед жаркой обмакиваем в мучную смесь.

Обжариваем в растительном масле и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. К этому времени цыплята будут готовы. Выкладываем на тарелку кусочки дыни, на них половинку цыпленка - корнишона и сверху поливаем оставшимся соусом. Украшаем нарезанным стружкой луком-шалот.

Тамагояки с креветками с маринованным авокадо и цукини

Для омлета:

• Яйца - 4 шт.
• Сухое белое вино - 1,5 ст. л.
• Сахар - 1 ч. л.
• Соевый соус - 1 ч. л.
• Сливочное масло - 15 г
• 500г очищенных креветок
• 100г маринованного авокадо
• 1 цукини

Для маринада:

• 3 больших авокадо
• 250 мл белого уксуса
• 250 мл воды
• 1 ч.л. соли

Способ приготовления:

Разрежьте авокадо пополам, выньте косточку и аккуратно отделите кожицу. Для маринование лучше взять плоды, которые еще не полностью созрели (но и не абсолютно твердые). Порежьте авокадо на крупные куски и разложите по чистым банкам. Приготовьте рассол: соедините уксус, воду и соль в кастрюле и доведите до кипения. Залейте горячий рассол в банки так, чтобы он полностью покрывал содержимое. Закройте банки и оставьте при комнатной температуре, пока они не остынут. Остывшие банки поместите в холодильник еще на сутки: за это время авокадо пропитаются рассолом и промаринуются. Закрытые банки храните в холодильнике до 2 недель.

Русский сморреброд

Ингредиенты:

• 1 шт Соленый огурец
• 150 г малосольной селедки
• 100 г творожного сыра
• 10 г спайси - соуса Kasho
• 1 буханка бородинского хлеба
• кресс - салат для украшения

Способ приготовления:

Черный хлеб нарезать на тонкие овальные ломтики. Можно взять бородинский хлеб с кориандром, а можно использовать и обычный ржаной. Подсушить на раскаленной сковородке без масла до образования легкой корочки. Соленый огурец нарезать мелкой соломкой. Хлеб намазать мягким творожным сыром. Выкладываем сверху на него по кусочку сельди и сверху капаем капельку спайси-соуса, украшаем кресс-салатом или любой зеленью.

Бедро индейки на гриле под сливочным соусом из лисичек

Ингредиенты:

• 800 г бедра индейки
• 200 г салата руккола
• соль
• перец

Для соуса:

• 250 г лисичек
• 1 шт репчатого лука
• 20 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 500 л сливок 33%
• соль - по вкусу

Способ приготовления:

Бедро индейки помыть, очистить от кожи (если есть), и нарезать длинными продольными слайсами, чтобы получились медальоны. Разогреть гриль до 180 градусов. Получившиеся медальоны слегка обсушить бумажным полотенцем и выложить на гриль на 5 минут, плотно закрыв верхней частью. Лисички хорошо промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Пока с грибов стекает вода, почистить луковицу и мелко порубить. Затем мелко порезать грибы.

Растопить в сковороде кусочек сливочного масла и пассеровать до прозрачности лук. Добавить к нему лисички и обжаривать, время от времени помешивая. Посолить и поперчить по вкусу. Теперь время посыпать обжаренные лисички мукой, перемешать, дать слегка обжариться, и влить сливки. Размешать, приправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Как только сливки закипят, снять грибной соус с плиты. По желанию можно слегка измельчить грибы в соусе погружным блендером. На тарелку выложить 2-3 медальона из индейки, рядом дополнить свежей рукколой и полить грибным соусом.

Брускетта с пастрами из мраморной говядины с томатами черри

Ингредиенты:

• 4 кусочка ржаного хлеба
• 6 шт томатов - черри
• 40 г кресс-салата 30 г бальзамического крем-соуса
• 300 г вырезки из мраморной говядины
• 50 мл оливкового масла
• соль
• свежий перец

Способ приготовления:

На разогретую сковороду гриль налить немного оливкового масла и обжарить стейк до желаемой степени готовности. Дать мясу отдохнуть и выстояться ­десять-пятнадцать минут, затем нарезать ломтиками толщиной примерно 2 мм. Хлеб сбрызнуть оливковым ­маслом и тоже поджарить на сковороде гриль до хрустящей корочки. Сбрызнуть ломти­ки хлеба бальзамическим кремом, сверху выложить мелко нарезанные ­ томаты - черри, мясо и кресс-салат. Посолить, поперчить по вкусу, вновь сбрызнуть бальзамиком и подавать к столу.

Свежий тост с авокадо и английской маринованной морковкой на чесночном крем-сыре со смесью домашних специй

Ингредиенты:

Для чесночного крем-сыра:

• 1-3 лепестка нарезанного чеснока
• ½ лука шалот
• 20 мл лимонного сока
• 5 г морской соли
• 80г творожного сыра

Смесь из специй:

• 10г сушеного орегано
• 10 г кунжута
• 10 г сумаха

Для маринованной моркови:

• 4 морковки
• 2 - 3 веточки свежего укропа
• 2 - 3 веточки свежей кинзы
• 1¼ чашки яблочного уксуса
• 1 сушеный чили
• ¼ стакана сахара
• 1½ ст. л. крупной морской соли
• ½ ч.л. черного перца горошком
• 6 стручков кардамона
• ½ ч.л. сушеного кориандра
• 2 зубчика чеснока (измельченного)

Для тоста:

• 50 г несоленого масла
• 2 кусочка зернового хлеба
• 1 авокадо Хаас
• 30г маринованной моркови
• 1 луковица
• ½ лимона
• 5 г гималайской крупной соли

Способ приготовления: Морковь нужно выбирать сочную, крепкую, яркого цвета. Морковь вымыть. Очистить с помощью овощечистки и нарезать слайсами при помощи овощечистки толщиной около 0,5 см. В кастрюльке смешать уксус, сахар, соль, перец, кардамон, кориандр, чеснок и 1 чашку воды. Нагреваем до полного растворения сахара и соли, затем снимаем с огня и добавляем морковь. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и оставить до полного охлаждения на ночь при комнатной температуре. Затем переложите морковь в банку, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на день-два. Приготовьте чесночный крем: в миске смешайте чеснок, лук-шалот, лимонный сок и ½ чайной ложки соли. Дайте чесноку и луку-шалоту размягчиться примерно 10 минут. Добавьте творожный сыр, приправьте немного солью, если необходимо. Слегка взбейте миксером, пока смесь не станет воздушной, но при этом будет мягкой и текучей. Чесночный крем готов!

Нанесите небольшое количество масла на обе стороны хлеба и поджарьте в тостере / гриле/ сковороде до золотистого цвета.

Пока хлеб поджаривается, разрежьте авокадо пополам. Удалите кожуру и косточки и выбросьте их. Положите авокадо на лист пергаментной бумаги и разрежьте каждую половину вдоль на тонкие ломтики. Накройте другим кусочком пергамента и надавите, чтобы половинки авокадо стали плоскими.

Намажьте чесночный крем на каждый ломтик тоста. Он будет на нем таять - и это хорошо. Выложите сверху авокадо, затем добавьте пучок маринованной моркови. Сервируем мелкой стружкой из зеленого лука и смеси специй. Перед подачей н стол выдавите немного лимонного сока на тост и посыпьте крупной морской солью.

Приятного вам аппетита!