Кулебяка из семги

Это классическое блюдо русской кухни было настолько популярно в начале 20-го века, что Огюст Эскофье, известный французский шеф-повар, включил рецепт кулебяки в свою кулинарную книгу.

Вам понадобится:

Тесто

•500 гр белой пшеничной муки

•175 гр сливочного масла

•125 мл холодной воды

•5 гр соли

•1 яйцо

•5 мл молока

Начинка

•175 гр длиннозерного риса

•375 мл воды

•75 гр сливочного масла

•375 гр мелко нарезанного лука \

•250 гр мелко нарезанных грибов

•750 гр филе семги

•5 вареных яиц

•250 гр мелко порубленного укропа

Соус и украшение

•25 гр петрушки или укропа

•125 гр сливочного масла

•25 мл сухого белого вермута

•15 мл лимонного сока

Тесто. В большой миске соедините муку и соль. Постепенно добавляйте воду постоянно помешивая. Замесите тесто, затем оберните пищевой пленкой и оставьте на полчаса.

Начинка. В сотейнике отварите рис на медленном огне в течение 15-20 минут. Затем добавьте 25 гр сливочного масла и аккуратно перемешайте вилкой. Дайте остыть. В сковороде растопите оставшееся масло, обжарьте лук и грибы в течение 5 минут. На чистой присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в форме треугольника. Аккуратно переместите тесто на противень. Сначала распределите рис, оставляя 2-3 см по краям. Сверху посолите и поперчите – повторяйте это с каждым слоем. Затем на рис выложите лук и грибы, затем – филе рыбы. Посыпьте укропом, затем – отдельно вареными желтками и белками. Слои можно варьировать: сначала выложить рыбу, затем рис и лук с грибами. «Заверните» кулебяку, скрепляя края вместе. Из остатков теста вы можете сделать украшения – вырежьте его в форме листочков и поместите поверх кулебяки. В тесте сделайте небольшие дырочки для того, чтобы выходил пар. В отдельной миске взбейте яйцо со сливками. Смажьте слегка этой массой кулебяку – основную часть оставьте на потом. Слегка накройте и отставьте «отдыхать» в течение часа. Смажьте остатками яичной массы кулебяку и запекайте при температуре 200 градусов в течение часа.

Соус. На небольшом огне соедините вместе сливочное масло, вермут и лимонный сок. Дайте выпариться алкоголю, и соус готов. Переместите на блюдо. Украсьте укропом и петрушкой. Для сервировки нарежьте кулебяку ломтиками в 4 см. Полейте соусом.

Приятного аппетита!

Шеф-повар Мишель Ломбарди