Колонка доктора Элькина: рецепты для новогоднего стола

На этой неделе мы активно обсуждаем рецепты, ведь уже в это воскресенье нам предстоит накрывать праздничный стол, поэтому определиться с будущим меню было бы неплохо уже сейчас.

Если вы планируете отдать свое предпочтение итальянской кухне, то присмотритесь к двум салатам от шеф-повара ресторана La Prima Тамаза Амаряна, а для тех, чья душа больше тяготеет к блюдам французской кухни, Леонид Аркадьевич Элькин приготовил свои любимые рецепты новогодних блюд.

Крабовый салат

Конечно, желательно, чтобы это действительно были крабы, а не крабовые палочки. Потому как крабовые палочки – это не крабы, это субпродукт, а вот крабовое мясо в банках – это именно то, что нужно. Режем чищенный свежий зеленый огурец, добавляем парочку перепелиных яиц, заправляем все это несладким йогуртом или, так называемым, йогуртовым соусом 2 или 3 %-ным. Из специй добавляем орегано и кориандр, а также соль и перец по вкусу. Также этот салат можно заправить и приготовленным в домашних условиях майонезом.

На мой взгляд, даже если обыкновенный Оливье заправить майонезом Calve легкий, который действительно легкий, и разбавить его наполовину сметаной, то получится очень даже неплохо. Страх ведь не в том, что вы едите салат с майонезом, а в количестве съеденного. И помните о том, что лучше съесть одну тарелку такого не совсем полезного салата, чем таз полезного.

Салат «Нисуаз»

Французский салат, придуманный в Ницце всем хорошо знаком. Готовят его по-разному, придерживаясь различных интерпретаций, Я предлагаю обратить внимание на самый несложный вариант. Начать нужно с приготовления правильного соуса: лимонный сок, дижонская горчица (без кориандовых зерен), чуть-чуть белого вина – взбиваем и пробуем. Если островато, то добавляем немного сахара, если пресно, то добавляем немного остроты.

Смазываем тарелку соусом, выкладываем листья синей капусты и также смазываем их соусом, а на них выкладываем капусту «Латук». Обжариваем кедровые орехи и добавляем их в капусту. Режем напополам помидоры «Черри». Добавляем три или четыре перепелиных яйца, половину чищенного зеленого свежего огурца. Я также люблю потереть в этот салат немного моркови. Добавляем консервированного тунца, и финальный аккорд – филе анчоуса.

Это именно тот рецепт салата «Нисуаз», который едят сами французы.

Что касается горячего, то я считаю, что на новогодний стол нужно подавать буженину. Для этого нам понадобиться задняя часть свинины, которая в простонародье называется «яблочко». Сразу хотелось бы обратить ваше внимание на то, что настоящую буженину варят, а не запекают. Итак, для начала мы делаем надрезы, фаршируем их чесноком и перцем «горошек», а также натираем наше мясо солью.

Режем укроп, петрушку и кинзу так, чтобы зелени было много. Натираем 3-4 морковки, перемешиваем все это и выкладываем полученную смесь на кусок марли, в которую мы кладем нашу пока еще свинину, а не буженину, завязываем крепко-накрепко и перевязываем ниткой.

Берем большую кастрюлю, наливаем туда воду, добавляем остатки морковки, зелени, чеснока и перца. Как только бульон закипает, сперва снимаем пену, а сразу же после ставим его на медленный огонь и оставляем так на 3,5 часа. Полученный бульон порадует вас не только своей прозрачностью, но и насыщенным вкусом. Подавать его нужно с хрустящими крутонами – берем белый хлеб, режем его на квадраты, добавляем чуть-чуть масла холодного отжима и обжариваем в обычной сковородке. Вы удивитесь насколько это вкусно и невероятно просто. Дело в том, что масло холодного отжима прекрасно раскрывает вкус овощей, аромат мяса и, как ни странно, хлеба.

Вынимаем свинину из кастрюли и даем ей немного стечь и остыть. Развязываем, режем пополам, заворачиваем в фольгу. Храниться буженина будет дней 12 и ничего с ней не случиться. Подавать ее можно с хреном и горчицей как холодную закуску, а можно подогреть и подавать ее с гарниром как горячее блюдо.

Если говорить о рыбной альтернативе, то можно взять филе форели или лосося, или же сразу стейки. Приступаем к маринаду: соевый соус, немного красного сухого вина, лимонный сок, несколько ложек апельсинового сока, оливковое масло холодного отжима. Берем емкость, помещаем туда рыбу, заливаем ее полученным маринадом минут на 20-30.

Далее кладем рыбу в фольгу, и поливаем ее нашим маринадом. Я люблю, чтобы его было побольше, но все зависит от того, чего хотите именно вы – чтобы было поподжаристее или же посочнее.

Вторым листом фольги мы закрываем рыбу, но таким образом, чтобы обязательно внутри было пространство, ставим в разогретую духовку на 180 градусов на 25 минут. Через указанное время мы приоткрываем верхнюю фольгу, и если есть режим гриля, то пользуемся им еще 10-15 минут. Подаем на стол и получаем комплименты!

Желаем вам теплой компании и по-настоящему вкусных блюд!