Итальянский ужин по правилам и без: лигурийский вечер в La Prima

Едят ли пиццу руками, подавать ли к пасте пармезан, как использовать ложку, а также особенности лигурийской кухни. Чтобы узнать истину лучше обратиться к самим итальянцам. Удачный случай подвернулся на закрытом ужине в ресторане La Prima.

Организаторами торжественного вечера "Направление Лигурия – возможности инвестиций в сфере недвижимости" выступили Агентство по продвижению внешнеэкономической деятельности итальянских компаний–ИЧЕ, Отдел по развитию торгового обмена Посольства Италии в Российской Федерации, и Администрация региона Лигурия.

На ужине присутствовало большое количество официальных лиц: директор Отдела по развитию торгового обмена Посольства Италии–ИЧЕ Маурицио Форте, Первый советник Посольства Италии в Российской Федерации Стефано Раваньян, а также Президент «Liguria International» Франко Априле. В качестве основных докладчиков мероприятия выступили Президент региона Лигурия Клаудио Бурландо, Президент подразделения недвижимости Конфедерации промышленных предприятий Генуи Марио Джакомацци и уполномоченный представитель агентства недвижимости Кассинелли. Среди гостей были Елена Ищеева, Екатерина Одинцова, дизайнер Наталья Валевская, адвокат Александр Добровинский, Мария Лемешева - главный редактор журнала The Hollywood Reporter - и многие другие. Все эти люди не понаслышке знакомы с итальянским этикетом. Именно с гостями вечера я пообщался о национальной кухни Италии и, в частности, об особенностях кухни Лигурийской.

Одними из самых известных россиянами городов Лигурии считаются Сан-Ремо, где с 1951 года проводится популярный музыкальный фестиваль итальянской песни, и город Портофино, являющийся одиним из наиболее живописных средиземноморских портов.

Клаудио Бурландо, Президент области Лигурия:

Лигурийская кухня очень качественная, вкусная и довольно современная. Она не такая жирная, как бывает в других регионах страны. Самый известный элемент местной кухни - соус песто, приготавливаемый из разных трав и обязательно базилика, потребление его в Лигурии очень высоко. Весьма популярно и лигурийское оливковое масло. Производство его составляет 0,8 % от всего производимого оливкового масла в Италии, но вкус его совершенно отличается от вкуса других масел. Известна наша генуэзская фокачча в виде тоненькой лепёшки с сыром, заправленной оливковым маслом и солью, может быть и с луком, а так же традиционные пироги с зеленью, артишоками и, конечно, множество рыбных блюд.

Рыба, которая водится на побережье Лигурии, выгодно отличается от других регионов Италии, так как воды глубоки, а значит более богаты пищей для разных пород рыб. Кроме рыбы в Лигурии много морепродуктов: креветки, лангусты, моллюски... Если говорить об итальянской кухне в целом, средняя квалификация поваров в Италии гораздо выше среднего уровня в мире. Хотя большинство известных поваров в Италии мужчины, я считаю, что умение готовить не зависит от пола, а больше от страсти и интереса. Потому, что наравне с мужчинами, наши итальянские мамы, конечно, превосходно готовят, и поэтому домашняя "мамина" кухня в Италии находится на высоком уровне, и вообще к ней особое отношение. Что касается меня, я очень люблю готовить рыбу и грибы.

У каждой кухни есть свои правила и обычаи. Наша лигурийская кухня крайне простая. Например, 20 лет назад в моде была кухня области Эми́лия-Рома́нья (регион в Северной Италии с административным центром - городом Болонья), но она более жирная и немного теряет свою популярность, так как не всегда отвечает современным представлениям о правильном питании.

Елена Ищеева, директор портала Банки.Ру:

Я как раз совсем недавно была в Италии на конференции банкиров, под Венецией, в Тривизо. В этот раз в Венеции на площади Сан-Марко я наконец-то попробовала спагетти с чернилами каракатицы. Мой муж обожает моцареллу, из последней поездки я привезла ее из деревенского супермаркета, специально пошла и понаблюдала, что выбирают местные жители. Кстати, сейчас вообще сменились тренды, и если раньше из Италии везли сумки, одежду, обувь, то сейчас в Duty Free забавно наблюдать за людьми, выбирающими продукты, покупают колбасу, сыры, оливковое масло, ароматный хлеб. Я сама привезла сыры, и мясниые нарезки "чтобы съесть прямо сейчас". Вообще, толщине нарезки итальянцы уделяют большое внимание: чем тоньше ломтики, тем изысканее вкус. Вы никогда не увидите, чтобы прошутто крудо было нарезано, как докторская колбаса в России. Если бы у меня была возможность, я бы обязательно привезла итальянские помидоры. Они пахнут иначе, это удивительно! Сейчас русские туристы, возвращаясь из Италии, готовы платить за качество продуктов, покупать традиционные кушанья, нежели косметику от известных брендов.

Итальянская кухня получила большое распространение по всей России, недавно побывав в Уфе в одном из итальянских ресторанов, я отметила для себя очень высокое качество приготовленных блюд. На сегодня итальянская кухня практически укоренилась в России. Она простая, удобная в приготовлении, универсальная и вкусная, а главное - это недорого. Я рекомендую всем россиянам научиться правильно и разнообразно готовить ризотто, в том числе по экономическим соображениям. Дома я очень часто использую итальянские продукты, так как я очень люблю рукколу, поэтому даже в Москве я покупаю этот салат, пусть и выращенный в ближайшем Подмосковье. Обязательно оливковое масло, бальзамический уксус, это все мне помогает создать аромат этой удивительной страны на моей кухне. В одном из глянцевых журналов я прочитала, что итальянцы не пьют капучино после полудня, это считается дурным тоном. Не знаю, правда это или нет, но я стараюсь следовать этому правилу даже в России. Иногда во время напряженного рабочего дня так приятно выпить чашечку этого напитка с нежной молочной пеной, что иногда я нарушаю это правило в тайне от всех. До сих пор я не заметила, чтобы у нас прижился итальянский диджестив, например, Лимончелло, думаю это связано не только с национальными особенностями кухни, но и с географией стран. Находясь в теплой солнечной Италии, ты воспринимаешь этот приятный освежающий напиток как что-то нормальное и неотъемлемое, но пересекая границу, возвращаясь в Россию, трудно "перевезти" с собой еще и эту традицию. Все-таки русским, возможно в силу нашего климата, более близка водка, чего уж таить.

Габриэле Пападия, Генеральный консул Италии в Москве:

Лигурия однозначно славится на весь мир своим соусом песто, именно здесь вы найдете самый лучший соус. В Италии действительно хорошо готовят и мужчины, и женщины. Кто из них готовит лучше - слишком деликатный вопрос, но все таки традиционно считается, что мужчины в основном готовят мясные блюда, особенно если речь идет о воскресном семейном ужине или обеде. В моей семье папа обычно выступал в качестве шеф-повара и собственноручно занимался мясом. Приятно, что в Москве много итальянских ресторанов очень хорошего качества, но настоящие итальянцы никогда не используют ложку при подаче пасты. Это, конечно, не преступление, но все же лучше пользоваться только вилкой. Пиццу чаще подают с пивом, но не запрещено и вино. В обычной жизни пиццу можно есть руками, предварительно разделив ее на куски. Но если мы говорим о званом ужине, то лучше использовать приборы.

Пьерлуиджи Видорно, директор группы корпоративного бизнеса и финансовых институтов банка "Интеза":

Я думаю, что итальянская кухня в Москве в последние годы представлена наилучшим образом. Я не все рестораны знаю, но во многих из них бывал и в большинстве своем они соблюдают итальянскую рецептуру. Итальянскую кухню не пришлось адаптировать для русского человека, она ему изначально довольно близка. При этом у итальянцев есть свои четкие правила и традиции. Могу сказать, что когда вы едите спагетти, то абсолютно не надо использовать ложку. Пасту едят исключительно вилкой. Ложку подают для соусов, и ни один итальянец не будет ее использовать для спагетти.

В отличии от России первым блюдом в Италии считается паста, макароны, тартелини... Есть и супы, но они не так распространены, как у вас. В Италии никогда не посыпают пасту с морепродуктами пармезаном. Лично я не посыпаю вообще никакую, так как у этого сыра очень яркий вкус и он просто перебивает другие. Я предпочитаю есть его отдельно. А еще я никогда не пью вечером кофе, хотя в некоторых регионах это традиция. А вот подать диджестив после ужина это обязательно: Амаро, Лимончелло, Граппа...

Существует миф, что все без исключения итальянцы стройные, но это не совсем так. Хотя в целом наша диета очень полезна - в большинстве областей кухня простая и нежирная. Говорят, что с пиццей в Италии не пьют вино - это тоже не так. Если вам нравится, то можете пить и вино, и пиво - это исключительно личный вкус. Что касается лигурийской кухни, то самое известное и знаменитое - это лигурийское песто и прекрасная рыба. В Италии прекрасно готовят и мужчины, и женщины; я сам великолепно готовлю. Смотрел в детстве, как готовит моя мама. У меня сейчас русская жена, но готовлю исключительно я, она не умеет, у нас нет вариантов: либо я, либо мы идем в ресторан. 12 лет назад в Москве было не так просто найти хорошее оливковое масло или сыры, но сегодня есть все, правда, стоит дороже. Вот чего мне не удалось найти в Москве, так это настоящего итальянского мороженного, а в Италии оно действительно самое вкусное! А вообще кухню лучше пробовать там, откуда она родом.

Екатерина Одинцова, агентство PR TREND:

Ни для кого не секрет, что я очень люблю итальянскую кухню и уже несколько раз отмечала свой день рождения именно в итальянских ресторанах. Я сама хорошо готовлю, наверное поэтому мне никогда не быть худой. Но настоящую пиццу предпочитаю заказывать там, где ее готовят в дровяной печи, тогда у нее совершенно другой вкус. Классическая пицца выпекается в специальной печи, которая называется Помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину, нагревая его. Поэтому пицца в такой печи готовится около 90 секунд. В остальном итальянская кухня довольно простая и не пафосная, но в Москве сложно выдержать ту свежесть продуктов, которую мы видим в Италии. В остальном в столице можно найти много мест, где очень неплохо готовят.

Наталья Валевская, дизайнер:

Я хорошо готовлю и даже выиграла в кулинарном поединке в программе "Званый ужин". Готовила как раз-таки блюда из лигурийской и итальянской кухни. Это были амальфиский десерт, паста с морепродуктами и классическое страчетти - мясо с овощами, рукколой и фокаччей. Итальянскую кухню я изучала лет 10 назад у уникального шеф-повара ресторана на Садовом кольце рядом с театром кукол. Я посещала уроки в течение трех-четырех месяцев, вот тогда я и научилась готовить итальянские блюда.

Кстати, есть несколько заблуждений относительно итальянской кухни: подавать к пасте ложку - это французская традиция, а как мне кажется, французские традиции и этикет ближе россиянам по менталитету, поэтому и в России ложку подают. Так же в Италии никогда не подают сыр Пармезан к пасте с морепродуктами, но и это правило прижилось в России. Пармезан сам по себе очень ароматный, он способен перебить вкус морепродуктов, поэтому подавать его считается излишним.

Может это является адаптацией итальянской кухни, но в России часто "переваривают" пасту, в то время как традиционно степень готовности спагетти должна быть" аль денте", что значит "слегка жестковатые". В итальянской кухне, представленной в России, не хватает остроты. Довольно часто в российских ресторанах отсутствуют и некоторые распространенные в Италии супы, например, Риболли́та - густой итальянский овощной суп, происходящий из Тосканы. Имеется много вариаций рецепта блюда, однако основные ингредиенты - это бобовые (фасоль, бобы), засохший пресный хлеб, чёрная капуста и различные овощи (цуккини, морковь, картофель, лук), а также оливковое масло. Перед подачей на стол суп можно посыпать тёртым сыром (пармезаном, пекорино). Блюдо традиционно подается с терпким красным вином (например, Кьянти).

Мариза Флорио, директор Итало-Российской Торговой Палаты:

К сожалению, или к счастью, в Италии лучшие повара - это мужчины. Все итальянские мужчины умеют хорошо готовить, но дома чаще готовят женщины. Правда, работа шеф-поварами в ресторанах прерогатива, в основном, мужчин. Сама я тоже готовлю. Мои главные блюда - пиццы и десерт, но так же и первые блюда: паста и ризотто, иногда бобовые. Главный секрет, как приготовить вкусное блюдо - обладать любовью и терпением. Побывав во многих итальянских ресторанах в России, могу сказать, что их уровень очень высокий и близок к настоящей Италии. Особенно это касается приготовления пасты. Во Франции и Германии я никогда не ем итальянскую пасту в местных ресторанах, это совсем не то, в отличие от России. Даже у нас дома не всегда можно так вкусно поесть, как в московских ресторанах. Я могу отметить только одну типичную ошибку: использование везде и всюду бальзамического уксуса. Например, сыры с тонким вкусом - моцарелла или буррата (итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы) в Италии никогда не приправляют бальзамическим уксусом. Нет четкого правила по тому, сколько должно быть подано закусок к ужину. Если речь идет о каком-то официальном мероприятии, то я не припомню, чтобы их было меньше пяти, но современные итальянцы в домашних условиях предпочитают легкий ужин.