​Салат по-лионски

Рецепт рассчитан на 4 персоны

Ингредиенты:

Заправка

· 20 гр дижонской горчицы

· 15 мл белого винного уксуса

· 5 мл воды

· 45 мл оливкового масла

· 10 гр мелко нарубленного лука-шалот

· ¼ зубчика чеснока

· Морская соль и молотый перец по вкусу

Яйца-пашот

· 2 л воды

· 20 мл белого винного уксуса

· 4 яйца

Основа салата

· 100 гр тонких ломтиков бекона

· 200 гр свиной грудинки, нарезанной кубиками

· 500 мл холодной воды

· 50 гр свиных шкварок

Салат

· 10 гр салат фриссе

· 10 гр маш-салата

· 10 гр цикория

· 1 чл мелко нарезанного зеленого лука

· 3 гр кервеля

· 3 листика эстрагона

Украшение

· 1 чл зеленого лука

· 5 гр кервеля

· 8 листьев эстрагона

· Крутоны по вкусу

Способ приготовления:

Для того, чтобы сделать заправку, соедините горчицу, уксус и воду в большой миске. Помешивая, постепенно вливайте оливковое масло. Посолите и поперчите, затем добавьте мелко нарезанные лук-шалот и чеснок.

Для того, чтобы приготовить яйца-пашот, соедините воду с уксусом и доведите до кипения. Убавьте огонь. Ложкой помешивайте воду круговым движениями до образования воронки. В середину воронки разбейте яйцо и готовьте 3 минуты. Аккуратно уберите яйцо из воды и поместите в холодную воду. Повторите то же самое с оставшимися яйцами.

Для того, чтобы сделать основу салата, разогрейте духовку до 170 градусов. Полосками нарежьте ломтики бекона и запекайте в течение 12 минут, затем поместите на бумажное полотенце и отставьте в сторону.

Поместите в воду кубики грудинки и доведите до кипения, готовьте 10 секунд. Удалите жидкость через дуршлаг и дайте постоять 1 минуту. Нагрейте большую сковороду на сильном огне и обжарьте в течение минуты. Убавьте огонь и продолжайте готовить еще 5 минут, периодически помешивая. Удалите излишки жира и отставьте в сторону.

В большой миске перемешайте зелень, сбрызните заправкой, затем добавьте грудинку и крутоны. Сверху посыпьте зеленью для украшения.

Нагрейте воду до 90 градусов и разогрейте в ней яйца в течение 3х минут. Распределите листья салата по тарелкам. Поверх поместите по яйцу-пашот на каждую тарелку. Вокруг яйца распределите свиные шкварки и запеченный хрустящий бекон.

Приятного аппетита!

Шеф-повар Мишель Ломбарди